El pan de jamón es una receta navideña típica de nuestro país, Venezuela. Es un compañero insustituible de las hallacas y la ensalada de gallina, haciéndose indispensable en la mesa de cada familia venezolana en época decembrina.
Según cuenta Miro Popic en su libro titulado “El pan de jamón”, este se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en Caracas, en la esquina de Gradillas. Originalmente llevaba sólo jamón y se hacía con masa de pan sobado.
El mismo tuvo tal éxito que las panaderías de la competencia lo imitaron y le fueron agregando otros ingredientes como pasas y aceitunas.
Existen muchas versiones de su preparación, pero yo les comparto la que mi papá ha realizado por varios años. Espero les guste.
Ingredientes (para 8 panes aproximádamente):
MASA
2 Kg de harina de trigo todo uso y 200 gr adicionales para el amasado
200 gr de mantequilla pomada
150 gr de azúcar
7 cdas de levadura instantánea
2 tazas (500 ml) de leche líquida
3 tazas (750 ml) de agua templada
2 cditas de sal
6 huevos grandes
4 cdas de aceite de cocina
20 gr de mantequilla derretida
RELLENO
1/2 Kg de jamón ahumado en lonjas
1/2 Kg de jamón de espalda en lonjas
1/2 Kg de tocineta ahomada en lonjas
500 gr de aceitunas rellenas picadas en rodajas
500 gr de pasas
BARNIZADO
2 yemas de huevo
2 cdas de agua
1 pizca de sal
2 cdas de papelón rallado
Preparación:
Sobre una mesa de trabajo limpia y seca se pone la harina y se le incorporan los huevos uno a uno.
Se agrega el azúcar y la sal y se desmenuzan los grumos poniendo la harina entre las manos y frotandola. Se agrega la mantequilla, y se desmenuza el grumo de la misma forma. Una vez sin grumos, se agrega la levadura, mezclando bien.
Después se hace un hueco en medio del montón de harina y se agrega poco a poco el líquido, revolviendo de forma envolvente con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa suave. Al comienzo será bastante pegajosa, pero es normal. Se usa el aceite y un poco de harina para «recoger» la masa y limpiar la mesa. Una vez lista, se deja reposar por 10 minutos.
Se espolvorea la mesa de trabajo con un poco de harina y se procede a amasar con el método de amasado francés, que es ideal para masas hidratadas como esta. Consiste en levantar la masa con ambas manos y dejala caer sobre la mesa, luego se estira hacia uno y se pliega hacia delante. También se dobla de vez en cuando, llevando los bordes hacia dentro.
Este proceso se repite tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica. Acá se puede ver una explicación más detallada al respecto: María Lunarillos – Amasado francés.
Se deja reposar en un bowl aceitado y tapado con paño seco por 3 horas. La masa crecerá apróximadamente el doble de su tamaño y se pondrá más suave y ligera.
Una vez transcurrido ese tiempo, se retira la masa del bowl y se amasa un poco para quitarle las burbujas de gas que tenga atrapadas. La masa se reducirá ligeramente y es entonces cuando se corta en 8 porciones.
Cada porción se extiende con la ayuda de un rodillo y se cortan los sobrantes para que quede en forma de cuadrado. Se «pinta» la masa con la mantequilla derretida y se extienden sobre ella los dos tipos de jamón, la tocineta, las aceitunas y las pasas.
Se doblan los extremos derecho e izquierdo de la masa que van a quedar en las puntas del pan, presionándolos un poco y se enrrolla el pan (de atrás hacia adelante).
Una vez armados los panes se ponen sobre una bandeja o papel aluminio engrasado. Utilizando los sobrantes de masa que se cortaron anteriormente, se hacen tiras y hojas para decorar. Para adherirlas, se mojan ligeramente con un poco de agua por el revés y se sujetan al pan. Luego se pinchan con un tenedor y se tapan con un paño seco, dejándolos reposar por 1 hora más.
Transcurridos 40 minutos, se precalienta el horno a 200º C durante 20 minutos.
Se hornea el pan de jamón durante 20 minutos.
En un recipiente se colocan las 2 yemas de huevo, la sal, el papelón y el agua, mezclándolos bien. Se saca el pan de jamón del horno y se pinta con la mezcla y la ayuda de una brocha de cocina.
Se hornea de 15 a 20 minutos más o hasta que esté bien cocido por dentro y dorado en la superficie.
Una vez fuera del horno, se deja reposar por dos horas antes de cortarlo y comerlo.
Nota:
Para que las aceitunas no tengan el sabor del vinagre demasiado marcado, es recomendable dejarlas macerar por unos días en vino antes de usarlas.
También hemos usado un jamón de espalda artesanal que es un poco ahumado y mejora el sabor del pan en general.
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